Come accennavo nel post precedente in un gruppo di persone stiamo studiando come fare i crauti. Come molti di voi sapranno i crauti si ottengono dalla fermentazione dei cavoli cappuccio. Si tratta di un procedimento molto diffuso in tutto il nord europa, con molte varianti a seconda dei territori e delle nazioni. Il prodotto è un alimento ricchissimo in vitamine, praticamente un probiotico naturale. La fermentazione che avviene è quella lattica, prodotta da batteri presenti naturalmente in quantità abbondante nei cappucci, e provoca l'abbassamento del ph proteggendo i crauti da possibili sviluppi di microrganismi dannosi per la salute umana.
Procedimento da noi utilizzato:
- si prendono i cappucci, si sfogliano bene e si tagliano in quattro. Si tolgono i torsoli.
- si affettano con il coltello in strisce il più sottili possibile;
- si dispongono le fettine in strati dentro una pentola e si distribuisce sale in quantità variabile dal 1,5 al 3 %. Maggiore la quantità di sale, maggiore la croccantezza. Io ho usato circa 22 gr per chilo di crauto.
- Eventualmente si aggiungono aromi come cumino, bacche di ginepro, alloro, mela verde a pezzettini
- Ogni strato di fettine, dopo essere stato salato e speziato, si batte leggermente in modo da "calcare" i crauti. Per fare questa operazione io ho usato una bottiglia vuota.
- terminata la stratificazione si pone sui crauti un coperchio (o qualcosa di simile) che entri dentro la pentola e sopra questo si pone un peso (tipo sasso di almeno 3-4 kg) in modo da tenere schiacciato il tutto. Il giorno dopo i crauti debbono essere sommersi dalla propria acqua.
- si pone il tutto a una temperatura di almeno 18 gradi, meglio se 20-22° e si aspetta 15 giorni. Dopo pochi giorni si nota sulla superficie dell'acqua una schiuma che indica che la fermentazione è in corso. Dopo circa 10 giorni dalla pentola iniziano a salire effluvi decisamente sgradevoli, tipici dei crauti. Dopo due settimane il recipiente può essere messo in frigo o in cantina a stagionare e dopo altre due settimane i crauti sono pronti per essere consumati. Spesso, terminata la fermentazione, si pongono i crauti in barattoli di vetro non chiusi ermeticamente, dotati di distanziatori perchè tendono a galleggiare, coperti della loro salamoia.
Prima di consumarli i crauti vanno sciacquati in abbondante acqua, poi cotti per 10-15 min per ammorbidirli ulteriormente. Tipicamente in Alto Adige si cucinano assieme a pancetta o salsiccia...
Noi siamo a tre settimane dalla preparazione e li abbiamo assaggiati ripetutamente. Buonissimi!
Carlo
venerdì 30 novembre 2012
lunedì 26 novembre 2012
Ciao sono Carlo,
il compagno di lavoro e di vita di Germana e questa settimana scrivo il post al suo posto :).
Dunque, questa cassetta forse è un po "difficile", ma senza cavoli! C'è la zucca violina, gli ultimi miracolosi peperoni, i porri, il cardo e la rucola (nelle cassette da 10 euro). Mi raccomando, non fatevi venire a noia i cardi che sono un alimento prezioso. Quest'anno sono venuti così belli che non importa neanche pulirli più di tanto. Noi li tagliamo a tocchetti lunghi 10 cm e li lessiamo. Poi si possono mangiare freddi con olio e limone oppure gratinati col parmigiano. Buonissimi! Vabbè, se proprio non vi vanno escludeteli perchè d'ora in avanti li metteremo spesso.
Considerate che i porri si mantengono tantissimo per cui usateli senza fretta. Quest'anno abbiamo già finito le cipolle, per cui daremo i porri un po più spesso.
Con diversi amici della valsamoggia abbiamo costituito un gruppo di studio sulla produzione di crauti a partire dal cavolo cappuccio. Il gruppo, con approccio scientifico, si prefigge di scoprire i segreti della produzione casalinga dei crauti replicando alcune ricette in diverse cucine. Nei prossimi giorni scriverò qualche dettaglio in più su questo progetto...magari a qualcuno interessa.
Ciao a tutti
Carlo
Dunque, questa cassetta forse è un po "difficile", ma senza cavoli! C'è la zucca violina, gli ultimi miracolosi peperoni, i porri, il cardo e la rucola (nelle cassette da 10 euro). Mi raccomando, non fatevi venire a noia i cardi che sono un alimento prezioso. Quest'anno sono venuti così belli che non importa neanche pulirli più di tanto. Noi li tagliamo a tocchetti lunghi 10 cm e li lessiamo. Poi si possono mangiare freddi con olio e limone oppure gratinati col parmigiano. Buonissimi! Vabbè, se proprio non vi vanno escludeteli perchè d'ora in avanti li metteremo spesso.
Considerate che i porri si mantengono tantissimo per cui usateli senza fretta. Quest'anno abbiamo già finito le cipolle, per cui daremo i porri un po più spesso.
Con diversi amici della valsamoggia abbiamo costituito un gruppo di studio sulla produzione di crauti a partire dal cavolo cappuccio. Il gruppo, con approccio scientifico, si prefigge di scoprire i segreti della produzione casalinga dei crauti replicando alcune ricette in diverse cucine. Nei prossimi giorni scriverò qualche dettaglio in più su questo progetto...magari a qualcuno interessa.
Ciao a tutti
Carlo
martedì 20 novembre 2012
20 novembre
Oggi per noi grande novità: per molti anni abbiamo preparato le cassette nel magazzino di Cà Battistini (il nostro), da oggi ci trasferiamo nel nuovo magazzino di Michele, all'azienda La Sega. Il suo magazzino non è proprio finito ma è utilizzabile, è più grande del nostro ed è più centrale rispetto alle aziende che partecipano alla preparazione delle cassette, così si risparmiano un pò di chilometri, che fa sempre bene.
Oggi spedirò anche il nuovo listino prezzi, vedrete che è cambiato pochissimo, veramente il meno possibile. Gli unici prezzi che abbiamo ritoccato sono quelli delle colture in serra, che soffrono più delle altre dei costi di produzione che purtroppo aumentano, perché richiedono più materiali. Su alcuni prodotti quindi trovate nel listino il doppio prezzo, il primo, quello più basso, è quello del prodotto fatto a pieno campo, mentre il secondo è quello dello stesso prodotto fatto in serra, quando oramai in pieno campo quel prodotto non si riesce più a coltivare per via del freddo. La cassetta comincia a diventare più monotona, ma cerchiamo di alternare il più possibile i prodotti, troverete verze, cavolo nero e rucola per tutti, poi finocchi per alcuni, cavolfiori per altri, radicchio o lattuga per tutti, broccoli per alcuni, e per frutta pere e cachi. Comincia a essere difficile accontentare chi escludi tutti i cavoli, i cavoli sono gli ortaggi principali dell'inverno, fanno benissimo, non sto ad elencare le virtù, e sono anche tutti diversi, come fate a odiare "tutti i cavoli"? Oggi abbiamo messo il cavolo nero, va cucinato eliminando la costa centrale (si afferra con una mano il picciolo e si "strappa" con l'altra mano la lamina) poi si può fare direttamente nel tegame, o bollito, o nei minestroni (famosissima la ribollita). Ottimo il pesto di cavolo nero crudo: si fa come il pesto genovese ma si mettono le foglie di cavolo al posto del basilico, si può aggiungere anche la rucola. E i cavolfiori, li avete mai provati fritti con la pastella? Come fanno a non piacere?
Oggi spedirò anche il nuovo listino prezzi, vedrete che è cambiato pochissimo, veramente il meno possibile. Gli unici prezzi che abbiamo ritoccato sono quelli delle colture in serra, che soffrono più delle altre dei costi di produzione che purtroppo aumentano, perché richiedono più materiali. Su alcuni prodotti quindi trovate nel listino il doppio prezzo, il primo, quello più basso, è quello del prodotto fatto a pieno campo, mentre il secondo è quello dello stesso prodotto fatto in serra, quando oramai in pieno campo quel prodotto non si riesce più a coltivare per via del freddo. La cassetta comincia a diventare più monotona, ma cerchiamo di alternare il più possibile i prodotti, troverete verze, cavolo nero e rucola per tutti, poi finocchi per alcuni, cavolfiori per altri, radicchio o lattuga per tutti, broccoli per alcuni, e per frutta pere e cachi. Comincia a essere difficile accontentare chi escludi tutti i cavoli, i cavoli sono gli ortaggi principali dell'inverno, fanno benissimo, non sto ad elencare le virtù, e sono anche tutti diversi, come fate a odiare "tutti i cavoli"? Oggi abbiamo messo il cavolo nero, va cucinato eliminando la costa centrale (si afferra con una mano il picciolo e si "strappa" con l'altra mano la lamina) poi si può fare direttamente nel tegame, o bollito, o nei minestroni (famosissima la ribollita). Ottimo il pesto di cavolo nero crudo: si fa come il pesto genovese ma si mettono le foglie di cavolo al posto del basilico, si può aggiungere anche la rucola. E i cavolfiori, li avete mai provati fritti con la pastella? Come fanno a non piacere?
lunedì 12 novembre 2012
13 novembre
Avevo in programma per questo martedì di scrivere un messaggio su carta da mettere in tutte le cassette, per divulgare la presenza di questo blog, purtroppo sono arrivata solo a pensare il testo e poi la domenica è passata senza riuscire a concretizzare niente...Spero per la settimana prossima. Abbiamo pensato da questa settimana di ridurre la quantità di frutta nelle cassette, e di ridurre in particolare le mele, che mi sembra siano poco gradite. So che in questo periodo come frutta si preferiscono gli agrumi, e quindi forse è meglio dare più spazio agli ortaggi. Di nuovo mettiamo la zucca delica, è meno conservabile delle altre e quindi è meglio non tenerla troppo in magazzino, è adatta per la zuppa, o da fare al forno o al tegame. Poi ancora broccoli per tutti, e il radicchio. Metteremo la rucola, ne abbiamo un campo rigogliosissimo, speriamo che il freddo tardi ancora. Poi alcuni avranno la cicoria catalogna e altri la bietola da erbetta. Questa bietola non ha la costa larga, ma ha solo una piccola costa verde ed è molto saporita. Solo alcuni avranno i peperoni verdi, li abbiamo solo così perchè con il freddo non si colorano, sono proprio gli ultimi della stagione...a presto!
lunedì 5 novembre 2012
6 novembre
sembrava arrivato l'inverno e invece...oggi nell'orto si lavorava a maniche corte!
Domani in tutte le cassette grandi ci saranno i cardi. Visto che erano molto grandi Michele li ha dovuti tagliare, quindi molti avranno solo mezzo cardo, spero che questo non dia fastidio, ma non sapevamo come fare. Sapete cucinare il cardo? Per molti è un problema ma di fatto la regola è una sola: il cardo va prima bollito, eventualmente a pressione, poi si può utilizzare in molti modi: direttamente così, o ripassato in padella, con il sugo, al forno con la besciamella, o con la salsiccia, o fritto con la pastella...insomma una volta bollito va bene in tutti i modi. In tutte le cassette ci sarà il cappuccio, è una varietà che si chiama cuore di bue, perchè è a punta, ed è particolarmente tenero. Per questo si mangia benissimo anche crudo in insalata, anche i cappucci sono venuti grandissimi e li abbiamo tagliati a metà. Metteremo anche i broccoli, che proprio in queste settimane sono molto produttivi, e il radicchio, che in questo periodo sostituisce spesso la lattuga. Poi ancora la bietola, spero che non stiamo esagerando, e che vi vada ancora, a presto!
Domani in tutte le cassette grandi ci saranno i cardi. Visto che erano molto grandi Michele li ha dovuti tagliare, quindi molti avranno solo mezzo cardo, spero che questo non dia fastidio, ma non sapevamo come fare. Sapete cucinare il cardo? Per molti è un problema ma di fatto la regola è una sola: il cardo va prima bollito, eventualmente a pressione, poi si può utilizzare in molti modi: direttamente così, o ripassato in padella, con il sugo, al forno con la besciamella, o con la salsiccia, o fritto con la pastella...insomma una volta bollito va bene in tutti i modi. In tutte le cassette ci sarà il cappuccio, è una varietà che si chiama cuore di bue, perchè è a punta, ed è particolarmente tenero. Per questo si mangia benissimo anche crudo in insalata, anche i cappucci sono venuti grandissimi e li abbiamo tagliati a metà. Metteremo anche i broccoli, che proprio in queste settimane sono molto produttivi, e il radicchio, che in questo periodo sostituisce spesso la lattuga. Poi ancora la bietola, spero che non stiamo esagerando, e che vi vada ancora, a presto!
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